La Norma ISO 22000:2005, que involucra un sistema de gestión en seguridad alimentaria se basa o sigue el siguiente modelo teórico, expresado en una estructura piramidal:
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Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del sistema HACCP y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
• Son pasos o procedimientos formales (escritos) que controlan las condiciones internas básicas del establecimiento
• Proporcionan las condiciones ambientales y operacionales básicas necesarias para la producción de alimentos saludables e inocuos
• Proveen una plataforma para la producción segura de alimentos.
• Incluyen programas y procedimientos que ya están implementados en un establecimiento procesador de alimentos.
• Deben estar bien documentados como “procedimientos operacionales estandarizados” (POE’s) y todos los empleados deben cumplirlos.
• Deben ser revisados en forma continua y debe capacitarse a los empleados en su ejecución y cumplimiento, para asegurar que se están aplicando correctamente y que sus objetivos se están cumpliendo.
• Los PPR’s son más generales y pueden aplicarse a toda la planta, incluyendo a múltiples líneas de producción.
• Los planes HACCP se basan en el análisis de peligros específicos para cada producto y para cada línea de producción.
Incluyen aspectos como:
• La limpieza y desinfección de instalaciones y equipo.
• El suministro y el uso de agua de abastecimiento.
• La prevención y control de plagas.
• Las prácticas de manipulación del personal y los conocimientos sobre seguridad alimentaria.
• La identificación y localización de los productos manufacturados y/o comercializados.
LISTADO DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS EXIGIDOS POR LA NORMA ISO 22000
- Buenas prácticas de Manufactura
- Programa de Capacitación
- Programa de mantenimiento preventivo de áreas, equipos e instalaciones.
- Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición.
- Programa se saneamiento que incluya el Control de plagas, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de residuo sólidos y líquidos.
- Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo.
- Planes de muestreo.
- Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
1 comentarios :
Interesante articulo para la implementacion de la norma ISO 22000 de inocuidad de la cadena alimentaria. Recordemos que es necesario el compromiso de la gerencia, no debe ser vista como un costo ya que esta aportara valor agregado a nuestro producto, identificara mejor los riesgos y permitira ahorros en la auditoria de riesgos. Les recomiendo tambien a las personas interesadas en ejercer como auditor ISO 22000 visitar el siguiente link Curso Auditor Lider ISO 22000 . Saludos!
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